Брожение — ферментативное расщепление органических веществ без участия кислорода как конечного акцептора электронов. Оно позволяет клеткам получать некоторое количество энергии; разные виды брожения различаются конечными продуктами и микроорганизмами, которые их осуществляют.

Спиртовое брожение. Дрожжи и некоторые микроорганизмы превращают сахара преимущественно в этанол и углекислый газ: \(C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_2H_5OH + 2CO_2\). Используется, например, при выпечке хлеба и производстве напитков; углекислый газ разрыхляет тесто.
Молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту: \(C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_3H_6O_3\). Оно используется при производстве кисломолочных продуктов и квашении. Сходный процесс может временно идти в мышцах при интенсивной работе, когда доставка кислорода не соответствует потребности.
Маслянокислое брожение. Некоторые бактерии образуют масляную кислоту и другие продукты, в том числе газы. Оно встречается при разложении органических веществ и может вызывать порчу продуктов.
Пропионовокислое брожение. Пропионовокислые бактерии образуют пропионовую кислоту, углекислый газ и другие продукты. Этот процесс участвует в созревании некоторых сыров; пузырьки газа формируют характерные глазки.
Уксуснокислый процесс. Уксуснокислые бактерии образуют уксусную кислоту при окислении этанола кислородом. Поэтому строго говоря, это не типичное брожение в бескислородном смысле, а аэробное окисление, хотя в учебных перечнях его иногда упоминают рядом с брожениями.

Уравнения в первых двух пунктах приведены в упрощённом суммарном виде. В любом случае брожение менее эффективно по выходу энергии, чем полное аэробное окисление глюкозы.

Поделись с друзьями