1. Охарактеризуйте общие правила приготовления чая. 2. Опишите технологию приготовления шоколада горячего. 3. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления желе яблочное на 100 порций выходом 150гр.

Экзаменационный билет №18

МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

1. Общие правила приготовления чая:
   
   • Использовать качественную воду, желательно мягкую, свежую, очищенную.
   • Заваривать чай в чистой посуде (чайник, чашка).
   • Соблюдать температуру воды: для черного чая – 95-100°C, для зеленого – 70-80°C, для белого – 60-70°C.
   • Соблюдать время заваривания: черный чай – 3-5 минут, зеленый – 1-3 минуты, белый – 1-2 минуты.
   • Не допускать перезаваривания, так как это придаст напитку горечь.
   • Подавать чай горячим, обычно с сахаром, лимоном, молоком или другими добавками по вкусу.
2. Технология приготовления горячего шоколада:
   
   • Ингредиенты: шоколад (темный, молочный или белый), молоко (или сливки), сахар (по желанию), специи (корица, ваниль, мускатный орех – по желанию).
   • Приготовление:
     
     • Молоко (или сливки) довести до кипения, но не кипятить.
     • Шоколад наломать на мелкие кусочки или использовать готовые капли/порошок.
     • Уменьшить огонь до минимума.
     • Добавить шоколад в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком или ложкой до полного расплавления шоколада и получения однородной массы.
     • При необходимости добавить сахар и специи, перемешать.
     • Довести до желаемой консистенции, не доводя до кипения.
     • Подавать горячим.
3. Расчет количества сырья для желе яблочного:
   

   Дано:

   • Количество порций: 100 шт.
   • Выход одной порции: 150 гр.
   • Общий выход желе: 100 порций * 150 гр/порцию = 15000 гр (15 кг)

   Для расчета необходимого количества сырья нужно знать рецептуру приготовления яблочного желе. Обычно в рецептуре указывается соотношение основных ингредиентов (например, яблочного пюре, сахара, желирующего вещества) на определенный объем или вес готового продукта.

   Предположим, что для приготовления 1 кг яблочного желе требуется:

   • Яблочное пюре – 600 гр.
   • Сахар – 350 гр.
   • Желирующее вещество (пектин, желатин) – 50 гр.

   Тогда для 15 кг желе потребуется:

   • Яблочное пюре: 600 гр/кг * 15 кг = 9000 гр = 9 кг.
   • Сахар: 350 гр/кг * 15 кг = 5250 гр = 5.25 кг.
   • Желирующее вещество: 50 гр/кг * 15 кг = 750 гр = 0.75 кг.

   Проверка: 9000 гр + 5250 гр + 750 гр = 15000 гр = 15 кг.

Ответ: 1. Правила приготовления чая включают выбор воды, посуды, соблюдение температуры и времени заваривания. 2. Технология горячего шоколада заключается в нагревании молока/сливок и растворении в них шоколада с добавлением сахара и специй. 3. Для приготовления 15 кг яблочного желе (100 порций по 150 гр) потребуется примерно 9 кг яблочного пюре, 5.25 кг сахара и 0.75 кг желирующего вещества (при условии указанной рецептуры).