1. Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

Кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются однобайтовыми, потому что один байт состоит из восьми бит (нулей или единиц). Таким образом, один символ в такой кодировке занимает ровно один байт.