1. Проработать материал урока по теме: технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное назначение. 2. Заполнить таблицу согласно теме, записать формы нарезки овощей. 3. Изучить правила организации рабочего места повара в овощном цехе. 4. Записать ответы на контрольные вопросы: 1) Причины позеленения поверхности картофеля. Способы устранения. 2) От чего зависит процент отходов овощей при первичной обработке? Выполнение работы: таблица: № п/п | Вид овощей | Форма нарезки | Размер нарезки | Применение; 1 | картофель. Сделать вывод из ЛПР.

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов

1. Овощи сортируют, удаляя испорченные экземпляры и посторонние примеси.
2. Моют, чтобы удалить землю и загрязнения; при необходимости картофель и корнеплоды моют до и после очистки.
3. Очищают: картофель — снимают кожуру и удаляют глазки; морковь и свёклу — срезают кожицу. Очищенные овощи промывают.
4. Нарезают на куски заданной формы и размера. Нарезку подбирают с учётом блюда; куски должны быть по возможности одинаковыми, чтобы приготовились равномерно.
5. Используют сразу или хранят кратковременно в холодной воде, если это допустимо для дальнейшего приготовления: длительное замачивание ухудшает качество и ведёт к потере питательных веществ.

Формы нарезки картофеля: соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки, а также фигурная нарезка — бочонки и чесночки. Для корнеплодов распространены соломка, брусочки, кубики, кружочки и ломтики.

Соломку и брусочки используют для жаренья во фритюре или на сковороде и для супов; кубики — для супов, рагу и салатов; ломтики и кружочки — для жаренья и запекания; дольки — для запекания и тушения. Точное применение зависит от рецептуры.

2. Заполненная таблица

Размеры указаны как распространённые ориентиры: конкретные требования определяются рецептурой и технологической документацией.

3. Организация рабочего места повара в овощном цехе

1. Соблюдать личную гигиену, надеть чистую санитарную одежду, убрать волосы.
2. До начала работы проверить чистоту и исправность оборудования, инвентаря и инструментов; использовать предназначенные для овощей доски и ножи.
3. Подготовить рабочее место так, чтобы сырьё, инвентарь и ёмкости были размещены удобно и не мешали безопасной работе.
4. Разделять операции и потоки сырья: не допускать контакта немытых овощей, очищенных продуктов и готовой пищи.
5. Соблюдать безопасные приёмы работы с ножом и оборудованием; не оставлять включённое оборудование без надзора.
6. Своевременно убирать отходы в предназначенные ёмкости, поддерживать чистоту и порядок.
7. После работы отключить оборудование, вымыть и обработать рабочие поверхности и инвентарь согласно санитарным правилам.

4. Контрольные вопросы

1) Причины позеленения поверхности картофеля. Способы устранения.

Позеленение происходит при воздействии света, когда в клубне образуется хлорофилл. Оно часто сопровождается повышенным содержанием гликоалкалоида соланина. Позеленевшую часть срезают с достаточным запасом, тщательно удаляют глазки. Сильно позеленевшие, горькие или проросшие клубни в пищу не используют и выбраковывают: очистка не гарантирует безопасность.

2) От чего зависит процент отходов овощей при первичной обработке?

Он зависит от вида и качества овощей, степени их свежести и зрелости, наличия повреждений и загрязнений, сезона и условий хранения, а также от способа и тщательности обработки. Нормативные значения устанавливают технологические сборники и документы для конкретного сырья и условий обработки.

Вывод из ЛПР. При выполнении лабораторно-практической работы изучены этапы первичной механической обработки картофеля и формы его нарезки. Подобранный размер кусочков должен соответствовать блюду, а правильная организация рабочего места помогает обеспечить качество продукции, санитарную безопасность и безопасность труда.