Мягкий знак (Ь) после шипящих на конце глаголов пишется в повелительном наклонении (например, «режь»). В неопределенной форме и в глаголах 3-го лица настоящего/будущего времени мягкий знак не пишется.
Постфикс -ся/-сь:
Если глагол отвечает на вопрос «что делает?», то пишется -тся.
Если глагол отвечает на вопрос «что делает?», то пишется -тся.
Если глагол отвечает на вопрос «что делать?», то пишется -ться.
Разберем варианты:
а) хочется (что делает?) — пишется -тся.
б) отрежьте (что сделайте?) — в повелительном наклонении пишется ь.