Алгебра
Английский
Биология
География
Геометрия
История
Русский
Обществознание
Физика
Химия
Информатика
Литература
МатематикаВопрос:
14. С какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько приемов: а) чтобы образовался приятный вкус; б) чтобы мучная пассировка не подгорела; в) чтобы не образовались комки; г) чтобы соус не имел клейкую консистенцию.
Ответ:
Ответ: в) чтобы не образовались комки.
Похожие
- 1. Основные горячие соусы хранят: а) от 3 до 4 ч; б) от 1 до 2 ч; в) от 2 до 3 ч; г) от 4 до 5 ч.
- 2. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: а) средней густоты; б) густые; в) жидкие; г) вязкие.
- 3. Какая основа используется для приготовления соуса сметанного натурального? а) белая пассеровка, сметана, рыбный бульон; б) белая пассеровка, сметана, отвар; в) белая пассеровка, сметана, мясной бульон; г) белая пассеровка, сметана.
- 4. Соус белый основной используют к блюдам а) для запекания мяса или рыбы, супов; б) к жареным биточкам, котлетам из мяса; в) к блюдам из овощей, к сосискам.
- 5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием а) стерилизации; б) защипывания; в) процеживания.
- 6. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре a) 80-90°C; б) 110-120°С; в) 130-140°С.
- 7. Для приготовления молочного соуса используют мучную пассеровку а) сухую; б) жировую; в) холодную.
- 8. Соус томатный производный а) красного основного; б) белого основного; в) сметанного.
- 9. Соусы с мукой после процеживания вновь доводят до кипения для ... а) загустения; б) сохранения консистенции. в) стерилизации и увеличения срока хранения;
- 10. Наполнители, вводимые в красный основной соус а) подготовленная красная сухая мучная пассеровка, пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре; б) белая мучная жировая пассеровка; в) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук.
- 11. Яично-масляные соусы подают при температуре а) 70-75°С;б) 60-65°С;в) 10-14°С.
- 12. Определите продукты необходимые для приготовления соуса польского: а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная; б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная; в)яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон; г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
- 13. Выбрать правильный алгоритм приготовления костного бульона а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой; в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке.
