18. При втором способе предлагают заменить воду через 1 час. Для чего это делают? Ответ поясните.

За первый час часть соли переходит из сельди в воду. Вода становится более солёной, поэтому разность концентраций соли между рыбой и водой уменьшается и соль выходит из сельди медленнее. Замена воды вновь создаёт разность концентраций, благодаря чему вымачивание продолжается эффективнее.