Ответ:

Подходят два объяснения: во времена А. Фета форма считалась вполне допустимой и грамматически верной; замена на «подкованным» нарушила бы стихотворный размер строки.

Форма «подковным» в строке «По ним подковным копытом» сохраняет нужный ритм. Утверждение, что другая форма считалась просторечной и грубой, и объяснение передачей звука стихотворения здесь не подходят.