Ответ:
а) На столе лежали разные фрукты: яблоки, груши, апельсины.
Обобщающее слово «фрукты» стоит перед однородными членами; после него ставится двоеточие.
Схема: [Обобщ. слово: однородный член, однородный член, однородный член].
б) Яблоки, груши, апельсины — всё это фрукты.
Обобщающее слово «всё» стоит после однородных членов; перед ним ставится тире.
Схема: [Однородный член, однородный член, однородный член — обобщ. слово].
