Ответ:

  1. а) На столе лежали разные фрукты: яблоки, груши, апельсины.

    Обобщающее слово «фрукты» стоит перед однородными членами; после него ставится двоеточие.

    Схема: [Обобщ. слово: однородный член, однородный член, однородный член].

  2. б) Яблоки, груши, апельсины — всё это фрукты.

    Обобщающее слово «всё» стоит после однородных членов; перед ним ставится тире.

    Схема: [Однородный член, однородный член, однородный член — обобщ. слово].