Ответ:

1) Слово не воробей, вылетит — не поймаешь. «Воробей» здесь сравнивает слово с птицей: сказанное уже не вернёшь.

2) Хлеб всему голова. Слово «голова» означает здесь главное, самое важное.

3) Ученье — свет, а неученье — тьма. Слова употреблены образно: ученье помогает понимать мир, а неученье связывают с незнанием.

В пословицах слова употреблены в переносном значении.