23. Почему рассольник «Московский» нельзя нагревать свыше 80 °C?

В рассольник «Московский» добавляют льезон — смесь яичных желтков и молока или сливок. При нагревании выше примерно 80 °C яйца сворачиваются, поэтому суп теряет однородную нежную консистенцию.