26. Опишите технологические затраты и потери в хлебопекарном производстве.

Решение:

Технологические затраты и потери в хлебопекарном производстве — это все виды расходов сырья, материалов, энергии, трудовых ресурсов, а также неизбежные потери, возникающие на всех этапах производства хлеба.

Технологические затраты:

1. Сырьевые:
• Мука: Основное сырье.
• Вода: Используется для замеса теста.
• Соль: Улучшает вкус и структуру теста.
• Дрожжи или закваска: Для брожения теста.
• Сахар, жир, молочные продукты, яйца: Используются в рецептурах сдобных изделий.
• Улучшители и добавки: Ферментные препараты, эмульгаторы и др.
2. Энергетические:
• Электрическая энергия (для работы оборудования: тестомесильных машин, печей, конвейеров).
• Тепловая энергия (для выпечки хлеба).
3. Трудовые:
• Заработная плата рабочих, технологов, инженеров.
4. Амортизационные:
• Износ оборудования и зданий.

Технологические потери:

1. Потери сырья:
• Пылевидные потери: При транспортировке, хранении и переработке муки.
• Потери при замесе теста: Неполное вымывание теста из дежи, остатки на оборудовании.
• Потери при разделке теста: Обрезки, подсушенные куски.
2. Потери массы (усушка):
• При остывании: Наибольшая потеря влаги сразу после выпечки.
• При хранении: Дальнейшее испарение влаги.
3. Потери при выпечке:
• Недопеченный хлеб: Не полностью пропеченные изделия.
• Подгоревший хлеб: Изделия с подгоревшей коркой.
4. Потери из-за брака:
• Деформированные изделия, изделия с нарушением структуры мякиша, вкуса, запаха.
5. Потери от порчи:
• Черствение, плесневение, поражение вредителями.

Ответ: Технологические затраты включают расходы на сырье, энергию и труд. Потери возникают из-за пыли, остатков теста, усушки, брака, подгоревших или недопеченных изделий, а также порчи продукции.