3. Глютен — это группа запасных белков, содержащихся в семенах и, соответственно, муке зерновых культур. Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки. Именно поэтому его ещё называют клейковиной. Чем выше его процент содержания, тем лучше внешний вид кондитерского изделия и тем вкуснее получается выпечка. В таблице приведены данные о содержании глютена в продуктах питания. Данные на 100 г: пшеничная мука — белка 10–14 г, глютена 3–5 г; ячмень (перловка) — белка 11–12 г, глютена 2,2–2,8 г; ржаная мука — белка 9–10 г, глютена 2–2,5 г; овёс — белка 10–11 г, глютена 2–2,2 г; пшено — белка 10–11 г, глютена 1,5–1,7 г; спельта — белка 10–15 г, глютена 0,3–1 г. а) Какую муку или крупу из указанных в таблице скорее всего предпочтет кондитер для изготовления своего продукта, чтобы достичь большей привлекательности для своей выпечки? Ответ поясните. б) Можно ли утверждать, что чем больше глютена в продукте, тем выше содержание белка в муке или крупе? Ответ поясните.

а) Согласно условию, более высокое содержание глютена способствует привлекательности выпечки. Среди перечисленных продуктов больше всего глютена в пшеничной муке — 3–5 г на 100 г.

Ответ: кондитер, вероятнее всего, выберет пшеничную муку.

б) Нет. Например, в спельте содержание белка составляет 10–15 г на 100 г, но глютена всего 0,3–1 г. В пшеничной муке глютена больше — 3–5 г, хотя белка в ней 10–14 г. Эти данные не подтверждают, что большее содержание глютена всегда соответствует большему содержанию белка.

Ответ: нет, такой вывод по таблице сделать нельзя.