3. В три пробирки налейте по 2–3 мл дистиллированной воды и растительного масла. Необходимо следить, чтобы количество воды и жира было приблизительно одинаковым. Добавьте в одну пробирку несколько капель раствора яичного белка, во вторую — несколько капель раствора KOH, в третью ничего не добавляйте (она будет служить контролем). Взболтайте содержимое всех пробирок, поставьте их по порядку в штатив и наблюдайте образование в первых двух пробирках относительно устойчивой эмульсии, а в третьей — расслоение неустойчивой эмульсии на жир и воду. Возможен ли выбор получения устойчивой эмульсии жиров с добавлением белка или KOH? Запишите название реакции, условия проведения, её признаки и выводы по эксперименту.

Устойчивую эмульсию можно получить как с добавлением раствора яичного белка, так и с добавлением KOH. Однако это происходит по разным причинам.

1. С белком. Яичный белок действует как эмульгатор: его молекулы помогают стабилизировать границу между водой и каплями масла.
2. С KOH. Щёлочь при встряхивании и контакте с жиром способствует его омылению с образованием солей жирных кислот — мыла, которое также является эмульгатором.
3. Контрольная пробирка. Без добавок образуется неустойчивая эмульсия, которая расслаивается на воду и жир.

Название реакции: щелочной гидролиз жира (омыление).

Условия проведения: смешать жир с водным раствором KOH и встряхнуть; реакция протекает быстрее при нагревании. Для полного омыления триглицерида необходим избыток щёлочи. В описанном опыте указаны лишь несколько капель KOH и не предусмотрено нагревание, поэтому заметная устойчивая эмульсия может образоваться быстрее, чем успеет пройти полное омыление.

Уравнение реакции: триглицерид + 3KOH → глицерин + 3 соли калия высших жирных кислот (мыло).

Признаки: при встряхивании жир распределяется в воде в виде мелких капель; в пробирке с KOH при образовании мыла эмульсия становится более устойчивой. В контроле эмульсия расслаивается.

Вывод: устойчивую эмульсию можно получить с белком как эмульгатором, а в пробирке с KOH её устойчивости способствует образование мыла при омылении жира. Устойчивость эмульсии сама по себе не доказывает, что омыление полностью завершилось.