Ответ:

В приведённых примерах использованы разные стилистические приёмы.

  1. «То академик, то герой, то мореплаватель, то плотник…» — многосоюзие, сопровождаемое перечислением. Многосоюзие — стилистическая фигура, заключающаяся в повторении одного и того же союза для логического и интонационного выделения соединяемых им членов предложения.
  2. «Где стол был яств, там гроб стоит…» — антитеза. Антитеза — стилистическая фигура, основанная на резком противопоставлении образов, понятий или явлений.
  3. «Полюбил богатый — бедную…» — антитеза: противопоставлены пары «богатый — бедную», «учёный — глупую», «румяный — бледную», «хороший — вредную», «золотой — медную».

Ответ: многосоюзие и антитеза.