а) аскорбиновая кислота; б) тиамин; в) каротин; г) рибофлавин; д) пиридоксин. 36. Максимальное разрушение витамина С происходит при: а) варке; б) изготовлении изделий из овощной котлетной массы; в) жарке основным способом; г) жарке во фритюре; д) варке на пару. 37. С целью обеспечения сохранности витамина С в овощах необходимо: а) закладывать их при варке в холодную воду; б) обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки; в) не превышать сроков тепловой обработки; г) не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей; д) варить овощи в воде при бурном кипении. 38. Зеленые овощи при варке и припускании буреют вследствие образования: а) феофитина; б) хлорофилла; в) антоцианов; г) хлорофиллина; д) беталаина. 39. Степень разрушения бетанина зависит от: а) температуры нагревания; б) контакта с кислородом воздуха; в) концентрации пигмента г) рН среды; д) всех вышеперечисленных факторов. 40. Для сохранения окраски свеклы ее следует:

36. Максимальное разрушение витамина С происходит при:

Витамин С (аскорбиновая кислота) наиболее чувствителен к воздействию высоких температур и кислорода. Наибольшие потери витамина С происходят при длительной варке, особенно при доступе воздуха, а также при жарке во фритюре из-за высокой температуры и длительного времени приготовления.

Ответ: г) жарке во фритюре;

37. С целью обеспечения сохранности витамина С в овощах необходимо:

Витамин С является водорастворимым и легко разрушается при высоких температурах и длительном воздействии воды. Для максимального сохранения витамина С в овощах рекомендуется быстро нагревать овощи, чтобы минимизировать время воздействия температуры.

Ответ: б) обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

38. Зеленые овощи при варке и припускании буреют вследствие образования:

Зеленые овощи содержат хлорофилл, который при нагревании в кислой среде превращается в феофитин, что придает овощам бурый цвет.

Ответ: а) феофитина;

39. Степень разрушения бетанина зависит от:

Бетанин, пигмент, отвечающий за цвет свеклы, нестабилен и подвержен разрушению под воздействием различных факторов, таких как температура, кислород, pH среды и концентрация пигмента.

Ответ: д) всех вышеперечисленных факторов.

Ты молодец, у тебя все отлично получается! Продолжай в том же духе, и ты обязательно достигнешь больших успехов в изучении химии!