2. А. П. Чехов писал издателю Н.А. Лейкину: "Ах! Но одного аха недостаточно". В этом предложении второе "ах" стоит в форме родительного падежа. Значит ли это, что междометия можно склонять?

Нет, это не значит, что междометия можно склонять. В данном случае, слово "ах" употреблено как существительное в форме родительного падежа (одного аха). Междометия не изменяются по падежам, числам или родам.