БИЛЕТ № 11. 1. Правила проведения бракеража. Зачем проводят бракераж, с какой целью? 2. Технология приготовления мясной котлетной массы. 3.Оборудование и инвентарь для приготовления блинников.

БИЛЕТ № 11

1. Правила проведения бракеража. Зачем проводят бракераж, с какой целью?

   • Бракераж – это оценка качества готовой продукции или полуфабрикатов.
   • Проводится для выявления дефектов, несоответствий стандартам и санитарным нормам.
   • Цели бракеража:
   • Предотвращение выпуска некачественной продукции.
   • Обеспечение безопасности продукции для потребителей.
   • Контроль за соблюдением технологических процессов.
   • Правила проведения бракеража включают:
   • Оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции.
   • Проверку соответствия веса и размеров установленным нормам.
   • Органолептическую оценку (вкус).
   • При необходимости – лабораторные исследования.

2. Технология приготовления мясной котлетной массы.

   • Состав: Мясо (говядина, свинина или их смесь), хлеб (пшеничный, черствый), молоко или вода, соль, перец.
   • Процесс приготовления:
   • Мясо измельчают на мясорубке.
   • Хлеб замачивают в молоке или воде, затем отжимают.
   • Измельченное мясо смешивают с хлебом, добавляют соль и перец.
   • Массу тщательно вымешивают до однородности.
   • Формуют котлеты нужного размера и формы.
   • Важные моменты:
   • Соблюдение пропорций ингредиентов для достижения нужной консистенции и вкуса.
   • Тщательное вымешивание для предотвращения распада котлет при жарке.
   • Использование охлажденного мяса для лучшего связывания ингредиентов.

3. Оборудование и инвентарь для приготовления блинчиков.

   • Оборудование:
   • Блинная сковорода (чугунная или с антипригарным покрытием).
   • Плита.
   • Инвентарь:
   • Миска для замешивания теста.
   • Венчик или миксер для взбивания теста.
   • Половник для наливания теста на сковороду.
   • Лопатка для переворачивания блинчиков.
   • Кисточка для смазывания сковороды маслом.
   • Тарелка для готовых блинчиков.