Билет 1 1. Классификация и пищевая ценность овощей. 2. Приемы, повышающие качество полуфабрикатов из рыбы. Панирование. 3. Классификация и характеристика мяса крупного, мелкого, рогатого скота и свинины. Билет 2 1. Сложные виды нарезки овощей. 2. Признаки доброкачественности рыбы. 3. Характеристика основных видов тканей мяса. Билет 3 1. Классификация и пищевая ценность грибов. 2. Оттаивание мороженой рыбы. 3. Кулинарная разделка передней четвертины говяжьей туши. Билет 4 1. Первичная обработка картофеля и корнеплодов. 2. Обработка рыбы с костным скелетом. 3. Кулинарная разделка задней четвертины говяжьей туши. Билет 5 1. Первичная обработка грибов. 2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 3. Схема разделки говяжьей туши. Билет 6 1. Первичная обработка капустных овощей. 2. Особенности обработки некоторых видов рыб: Налим, сом, камбала. 3. Размораживание мяса. Билет 7 1. Первичная обработка луковых овощей. 2. Порционные полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. 3. Приемы подготовки мяса к тепловой обработке. Билет 8 1. Первичная обработка плодовых овощей. 2. Фаршированные полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. 3. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Билет 9 1. Первичная обработка листовых овощей. 2. Рубленные полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом. 3. Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины. Билет 10 1. Виды нарезки овощей в различных кухнях мира. 2. Полуфабрикаты для запекания из рыбы с костным скелетом. 3. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.