It is the ____ book of the three.

Когда мы сравниваем три или более предмета, используется превосходная степень прилагательного. Она образуется путем добавления окончания -est к кратким прилагательным или путем использования слова most перед прилагательным.

Прилагательное interesting является длинным, поэтому перед ним ставим the most.

Ответ: the most interesting