2 It's Monday today. I'll call you on Thursday.

2. It's Monday today. I'll call you in ... days.

По правилам грамматики английского языка нужно использовать предлог "on" с днями недели. Но, так как в задании нужно использовать предлог "in", то можно вставить в предложение время в днях.

I'll call you in three days.

Ответ: I'll call you in three days.