В данном предложении тире ставится, потому что вторая часть бессоюзного сложного предложения содержит резкое противопоставление содержанию первой части. Сокол взлетает ввысь, но уж жмется к земле, что представляет собой контраст между стремлением вверх и тягой к земле.