Как вы думаете, возможно ли обратиться к этому сюжету ещё раз? Если да, то в каком жанре?

Да, к сюжету о вещем Олеге можно обратиться ещё раз.

Вариант 1 — рассказ: можно рассказать о событиях глазами коня Олега, подчеркнув его преданность хозяину.

Вариант 2 — пьеса: можно показать встречу Олега с кудесником и его разговор с конём.

Вариант 3 — фантастическая повесть: можно представить, что Олег узнал о предсказании заранее и попытался изменить ход событий.