Какие музыкальные инструменты извлекают только дискретные звуки, а какие — звуки любой частоты.

Дискретные звуки (определённые ноты): фортепиано, гитара, скрипка.
Звуки любой частоты: терменвокс, синтезатор, глиссандирующие инструменты.