Какой смысл имеет указание закреплять направляющую под углом 30—40° к горизонту? Что будет, если устанавливать её под существенно меньшим/большим углом?

Угол 30—40° выбирают для того, чтобы брусок двигался по направляющей достаточно быстро, но не слишком быстро. Это позволяет надёжно измерить время движения и уменьшает влияние трения и других погрешностей.

При существенно меньшем угле составляющая силы тяжести вдоль направляющей уменьшится, поэтому брусок будет двигаться медленнее, а измерение времени станет менее удобным и сильнее проявится влияние трения. При существенно большем угле брусок будет двигаться слишком быстро, из-за чего возрастёт относительная погрешность измерения времени и может ухудшиться точность фиксации прохождения датчиков.