3- 13:1. Микробиологические показатели безопасности пи- - щевых продуктов; понятие, номенклатура, влияние на - качество и сохраняемость. 2. Исследования микробиоло- си гических показателей безопасноежи продуктов. 3. Изу --- чение микробиологических заболеваний плодов и ово я оценка качества кисломолоч m к- e щей. 4. Микроскопическая ных продуктов. 5. Определения свежести мяса бакте рископическим методам.

13.1. Микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов:

1. Понятие микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов - это совокупность критериев, определяющих допустимое содержание микроорганизмов и их токсинов в продуктах питания, чтобы обеспечить безопасность для здоровья потребителей.
2. Номенклатура микробиологических показателей включает:
• Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
• Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы).
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
• Условно-патогенные микроорганизмы (например, Staphylococcus aureus).
• Listeria monocytogenes.
• Proteus.
• Дрожжи и плесневые грибы.
3. Влияние на качество и сохраняемость:
• Микроорганизмы могут вызывать порчу продуктов, изменяя их органолептические свойства (вкус, запах, цвет, консистенцию).
• Рост микроорганизмов приводит к снижению пищевой ценности и срока годности продуктов.
• Некоторые микроорганизмы производят токсины, опасные для здоровья.

2. Исследования микробиологических показателей безопасности продуктов:

1. Отбор проб для микробиологического анализа должен проводиться в соответствии с нормативными документами.
2. Пробы доставляются в лабораторию в специальных условиях, обеспечивающих сохранность микроорганизмов.
3. В лаборатории проводят посев проб на питательные среды, инкубируют при оптимальной температуре и определяют количество выросших колоний.
4. Идентификация микроорганизмов проводится с использованием микроскопии, биохимических тестов и других методов.

3. Изучение микробиологических заболеваний плодов и овощей:

1. Фитопатогенные микроорганизмы вызывают различные заболевания растений, такие как гнили, пятнистости, увядания.
2. Наиболее распространенные микробиологические заболевания плодов и овощей:
• Серая гниль (возбудитель - Botrytis cinerea).
• Фузариозная гниль (возбудитель - Fusarium spp.).
• Бактериальная гниль (возбудители - Pectobacterium carotovorum, Pseudomonas spp.).
3. Меры профилактики и борьбы с микробиологическими заболеваниями плодов и овощей включают:
• Соблюдение агротехнических приемов (севооборот, оптимальные сроки посева/посадки, своевременная уборка).
• Использование устойчивых сортов и гибридов.
• Обработка растений фунгицидами и бактерицидами.
• Хранение продукции в оптимальных условиях (температура, влажность, вентиляция).

4. Микроскопическая оценка качества кисломолочных продуктов:

1. Микроскопическая оценка позволяет определить видовой состав микрофлоры кисломолочных продуктов (молочнокислые бактерии, дрожжи).
2. Оценивается количество микроорганизмов в поле зрения микроскопа.
3. Проводится идентификация микроорганизмов по морфологическим признакам (форма, размер, расположение клеток).
4. Микроскопическая оценка позволяет выявить наличие посторонней микрофлоры (например, плесневых грибов).

5. Определение свежести мяса бактериоскопическим методом:

1. Метод основан на подсчете количества микроорганизмов в мазках-отпечатках с поверхности мяса.
2. Свежее мясо содержит незначительное количество микроорганизмов (до 10^6 КОЕ/г).
3. В несвежем мясе количество микроорганизмов значительно увеличивается (более 10^7 КОЕ/г).
4. Бактериоскопический метод позволяет быстро и достоверно оценить свежесть мяса.

Ответ: Даны ответы на все вопросы.