МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «Благодарненский агротехнический техникум» 356420, Ставропольский край, г. Благодарный, ул. Первомайская, 22 тел. 8(86549) 5-22-74 факс 8(86549) 5-24-98 E-mail: agroliprybl.ru@list.ru Экзаменационный билет № 10 ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер 1. Охарактеризуйте устройство, принцип работы и особенности эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия. МОК - 250 2. Расскажите организацию работы мясного цеха. 3. Решите ситуационную производственную задачу. Используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)

Решение:

1. Картофелеочистительная машина периодического действия:

Устройство: Основные части — корпус, вращающийся барабан с рифленой поверхностью (или диски), двигатель, загрузочное и выгрузное отверстия.

Принцип работы: Картофель загружается в барабан. При вращении барабана картофель трется о рифленую поверхность и друг о друга, очищаясь от кожуры. Вода смывает грязь и очистки. Периодически процесс останавливается для выгрузки очищенного картофеля.

Особенности эксплуатации:

• Перед началом работы проверить чистоту машины, отсутствие посторонних предметов.
• Загружать машину не более чем на 2/3 объема.
• Во время работы следить за подачей воды и удалить накопившиеся очистки.
• После окончания работы тщательно промыть машину.

2. Организация работы мясного цеха:

• Зонирование: Цех разделяется на зоны: приемки сырья, первичной обработки (разрубка туш), мойки, приготовления полуфабрикатов, термической обработки, упаковки и хранения.
• Специализация: Персонал может специализироваться на определенных операциях (обвальщик, жиловщик, формовщик, повар-технолог).
• Санитарные нормы: Строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, раздельное хранение сырья и готовой продукции, использование дезинфицирующих средств.
• Технологический процесс: Оптимизация последовательности операций для минимизации времени и потерь, контроль температуры на всех этапах.
• Контроль качества: Постоянный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

3. Ситуационная производственная задача:

Факторы, влияющие на качество очистки овощей в картофелечистке:

• Механические силы: Трение картофеля о рифленую поверхность барабана и друг о друга, воздействие воды.
• Конструкция машины: Форма и шероховатость рифлей барабана, скорость вращения, давление воды.
• Качество сырья: Сорт картофеля, размер, форма, толщина кожуры, наличие повреждений.
• Техническое состояние машины: Износ рифлей, правильность подачи воды, мощность двигателя.
• Режим работы: Продолжительность цикла очистки, объем загрузки.

Вспомним: Картофель очищается под действием сил трения, которые возникают при его вращении и соударениях с поверхностью барабана и другими клубнями. Особенности поверхности рабочей камеры (рифленая, абразивная) усиливают этот процесс. Недостаточное качество очистки может быть связано с износом рифлей, слишком коротким временем цикла, неправильным напором воды или особенностями конкретного сорта картофеля (например, глубокими глазками).

Ответ: Механические силы (трение), конструкция машины, качество сырья, техническое состояние и режим работы влияют на качество очистки овощей.