Прилагательное, перешедшее в существительное: Сведущий.
В предложении: «Сведущий — человек, не только хорошо знающий своё дело, свою специальность, а широко и объёмно понимающий те цели, которые стоят перед обществом, и умеющий этим целям служить.» Сведущий является подлежащим.
Ответ: Сведущий - прилагательное, перешедшее в существительное, в данном предложении является подлежащим.