В предложении "Он купил яблоки, груши и апельсины" запятые ставятся между однородными членами (яблоки, груши), так как они соединены только интонацией перечисления. Союз "и" связывает последние два однородных члена (груши и апельсины), поэтому перед ним запятая не ставится.
В предложении "Он купил яблоки и апельсины" запятая не ставится, потому что однородные члены (яблоки и апельсины) соединены одиночным союзом "и".
Ответ: В первом случае запятая ставится из-за перечисления, во втором - из-за союза "и".