Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

Кодировки называются однобайтовыми, так как каждый символ в них представлен последовательностью из 8 бит (или 1 байта). Это позволяет закодировать до 256 различных символов, что достаточно для представления символов большинства национальных алфавитов.