Почему не разъединяются клетки, из которых состоят органы растения, а при варке овощи становятся мягкими (морковь, свёкла, капуста) и рассыпчатыми (картофель)?

Клетки растения соединены между собой межклеточным веществом, главным образом пектинами, расположенными в средней пластинке клеточной стенки.

При варке пектиновые вещества размягчаются и частично растворяются, клеточные стенки ослабевают, а тургор клеток уменьшается. Поэтому овощи становятся мягкими. У картофеля дополнительно изменяется крахмал: он набухает и клейстеризуется, из-за чего клубень становится рассыпчатым.

Ответ: клетки не разъединяются благодаря межклеточному веществу и клеточным стенкам; при варке межклеточное вещество и стенки размягчаются, тургор снижается, а крахмал картофеля клейстеризуется.