Это связано с атмосферным давлением. Атмосферное давление может "поддерживать" столб воды высотой примерно 10,3 метра. Если попытаться поднять воду выше, чем на эту высоту, создаваемый вакуум не сможет компенсировать вес воды, и вода просто не поднимется выше.