Почему свежее яблоко громко хрустит на зубах и держит форму, а кусочек яблочного мармелада легко сминается в лепёшку?

В свежем яблоке клетки наполнены водой и находятся в состоянии тургора: содержимое клеток давит на прочные клеточные стенки. Поэтому ткань упругая, держит форму и хрустит при разламывании.

При приготовлении мармелада нагревание размягчает и повреждает клетки, а их тургор исчезает. Поэтому кусочек легко сминается.