Практическая часть. 1. Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины массой брутто, если норма отходов составляет 26%? 2. Определите массу обработанного сердца, если поступило сердце, охлажденное в количестве 25 кг. 3. Определите массу нетто неразделанной миноги при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто 12,55 кг. 4. Определите количество неразделанного карпа для получения 22 кг обработанной рыбы. 5. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %. 6. Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка, если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части? 7. Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг. 8. Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука. 9. Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории? 10. Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его масса брутто 60 кг. 11. Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг. 12. Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.

Решения задач: Задача 1: Разделанная говядина (нетто) составляет 180 кг. Отходы составляют 26% от массы брутто. Необходимо найти массу брутто. Пусть $$x$$ - масса брутто говядины. Тогда масса нетто составляет $$x - 0.26x = 0.74x$$. Имеем уравнение: $$0.74x = 180$$ $$x = \frac{180}{0.74}$$ $$x \approx 243.24$$ кг Ответ: Масса брутто говядины составляет примерно 243.24 кг. Задача 2: Масса обработанного сердца равна массе поступившего сердца, охлажденного в количестве 25 кг. Ответ: Масса обработанного сердца равна 25 кг. Задача 3: Масса брутто миноги 12,55 кг. Нужно определить массу нетто. В этой задаче недостаточно информации для определения массы нетто. Необходимо знать процент отходов при разделке. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 4: Необходимо получить 22 кг обработанной рыбы (нетто) из неразделанного карпа (брутто). Нужно определить количество неразделанного карпа. В этой задаче недостаточно информации для определения количества неразделанного карпа. Необходимо знать процент отходов при обработке карпа. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 5: Масса брутто моркови 17,25 кг. Отходы при механической кулинарной обработке составляют 25%. Нужно определить массу нетто моркови. Отходы составляют 25% от массы брутто, значит, масса нетто составляет 75% от массы брутто. $$m_{нетто} = 0.75 \cdot m_{брутто}$$ $$m_{нетто} = 0.75 \cdot 17.25$$ $$m_{нетто} = 12.9375$$ кг Ответ: Масса нетто моркови составляет 12.9375 кг. Задача 6: Необходимо приготовить 40 порций шашлыка. На 1 порцию требуется 147 г мяса нетто. Нужно определить, сколько потребуется свинины. Общая масса мяса нетто для 40 порций: $$m_{общая} = 40 \cdot 147$$ $$m_{общая} = 5880$$ г = 5.88 кг Ответ: Потребуется 5.88 кг мясной свинины. Задача 7: Масса брутто горбуши 0,65 кг. Нужно определить массу нетто после разделки на филе с кожей и реберными костями. В этой задаче недостаточно информации для определения массы нетто. Необходимо знать процент отходов при разделке горбуши на филе с кожей и реберными костями. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 8: Отходы при обработке лука составили 48 кг, что составляет 16% от массы обработанного лука. Нужно определить, сколько было обработано лука. Пусть $$x$$ - масса обработанного лука. $$0.16x = 48$$ $$x = \frac{48}{0.16}$$ $$x = 300$$ кг Ответ: Было обработано 300 кг лука. Задача 9: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо 15,9 кг лопаточной части баранины. Нужно определить, сколько необходимо разделать баранины 1 категории. В этой задаче недостаточно информации для определения количества баранины 1 категории. Необходимо знать процент отходов при разделке баранины 1 категории на лопаточную часть. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 10: Масса брутто кальмара 60 кг. Нужно определить массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе). В этой задаче недостаточно информации для определения массы нетто. Необходимо знать процент отходов при обработке кальмара. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 11: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке обрезной свинины массой 200 кг. В этой задаче недостаточно информации для определения нормы отходов и потерь. Необходимо знать технологическую карту или норматив для обрезной свинины. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных. Задача 12: Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой. В этой задаче недостаточно информации для определения количества отходов. Необходимо знать процент отходов при обработке осетра на порционные куски с кожей и без хрящей, согласно технологической карте. Ответ: Невозможно определить без дополнительных данных.