Практическая работа № 1 Тема: Технология приготовления щей, борщей Цель: сформировать практические умения и навыки по технологии приготовления щей, борщей Ход работы 1. Изучить теоретический материал 2. Выполнить задания, ответить на вопросы 1. Укажите как классифицируют супы: По температуре подачи: По способу приготовления: По жидкой основе: 2. В каких производственных цехах готовят супы? Каковы ТБ при работе в горячем цехе? 3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей. 1 Жидкая основа 2 Плотная основа (гарнир) 4. Объясните, за счёт чего супы приобретают вкус и аромат? 5. Укажите, почему супы варят при слабом кипении? 6. Дайте определение: Бульон - это.... 7. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в бульонах. 8. Заполните таблицу: Разновидности бульонов. Вид бульона Сырьё Масса Костный Мясо - костный Объем Продолжительность основного продукта, кг воды, Л варки

Решение:

1. Классификация супов:

• По температуре подачи: Горячие, холодные.
• По способу приготовления: Вареные, жареные, запеченные.
• По жидкой основе: Водные, молочные, на бульонах (мясном, рыбном, овощном).

2. Производство и ТБ:

• Супы готовят в производственных цехах на предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах).
• Техника безопасности при работе в горячем цехе:
  • Использовать спецодежду (халат, фартук, головной убор).
  • Осторожно обращаться с горячей посудой и оборудованием.
  • Следить за исправностью плит и другого оборудования.
  • Соблюдать правила хранения и использования продуктов.
  • Не допускать разливов и загрязнений рабочего места.

3. Схема строения супа:

Супы состоят из двух основных частей:

• 1. Жидкая основа: Вода, бульон, отвар, молоко, квас и т.д.
• 2. Плотная основа (гарнир): Овощи, мясо, рыба, крупы, макаронные изделия, грибы и т.д.

4. Вкус и аромат супов:

Супы приобретают вкус и аромат благодаря входящим в их состав продуктам, специям, пряностям и бульонам. Экстрактивные вещества, выделяющиеся из продуктов при варке, придают бульону насыщенность и вкус.

5. Слабое кипение:

Супы варят при слабом кипении (не бурном) для того, чтобы продукты сохранили свои вкусовые качества, питательные вещества и не разварились в кашу. Слабое кипение способствует лучшему переходу вкусовых и ароматических веществ из продуктов в бульон.

6. Определение бульона:

Бульон - это концентрированный отвар, полученный путем варки мяса, костей, птицы или рыбы с овощами и пряностями, служащий основой для приготовления первых блюд (супов) и соусов.

7. Пищевые вещества в бульонах:

В бульонах содержатся:

• Белки (желатин, коллаген)
• Жиры
• Минеральные соли
• Экстрактивные вещества
• Витамины (в небольших количествах)

8. Заполнение таблицы: Разновидности бульонов.