Практический опыт: - обработка овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи; - приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы; нерыбного водного сырья, мяса, птицы и дичи; Уметь: - проверять органолептическим способом качество овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, мяса; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, мяса; - использовать различные технологии приготовления и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд из овощей, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы и дичи; Знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы и дичи, полуфабрикатов; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила и безопасного использования. К1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырьё, исходные материалы для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. К1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи. К1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. К1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи. Инструкция: Внимательно прочитайте задания предложенного варианта. Экзаменационная работа состоит из трех заданий. Каждое задание оценивается в 5 баллов. Выполнение заданий экзамена можно в произвольном порядке, при этом номер задания обязательно указывается. Оформлять решение расчетов следующим образом: условие списать, выполнить задание с необходимыми пояснениями, подготовить теоретическую и практическую часть задания. Если какое-то задание вызывает у вас затруднение, пропустите его. К пропущенным заданиям можете вернуться, если у вас останется время. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов. Недостающую информацию студент подбирает самостоятельно, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Время на выполнение обязательной части задания – 120 минут. Результатом практического задания является готовый продукт профессиональной деятельности. При этом обратите внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,. Критерии оценки работы: | Оценка | Число баллов, необходимое для получения оценки | |---|---| | «3» (удовлетворительно) | 7 – 10 баллов | | «4» (хорошо) | 11 – 13 баллов | | «5» (отлично) | 14 – 15 баллов | Задание 1: 1. Организация работы рыбного цеха. Организация рабочего места повара по разделке рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к организации рабочих мест. 2. Рассказать приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка рыбы для фарширования. Условия и сроки хранения котлетной массы из рыбы. Задание 2: 1. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование для приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования. 2. Организовать рабочее место для приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования. 3. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования.

Задание 1

1. Организация работы рыбного цеха. Организация рабочего места повара по разделке рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к организации рабочих мест.

Рыбный цех является специализированным подразделением предприятия общественного питания, предназначенным для обработки рыбы, морепродуктов и приготовления рыбных блюд и полуфабрикатов. Организация работы цеха включает:

• Планирование производственного процесса: распределение обязанностей между работниками, составление графиков работы, обеспечение сырьем и материалами.
• Организация рабочего места повара по разделке рыбы:
  • Рабочая зона: должна быть хорошо освещена, иметь удобный доступ ко всему необходимому инвентарю и оборудованию.
  • Оборудование: разделочные столы (желательно из нержавеющей стали или с гигиеническим покрытием), моечные ванны, холодильное оборудование для хранения сырья и полуфабрикатов.
  • Инвентарь: острые ножи разного назначения (для разделки рыбы, филетирования, зачистки), топорики, мусат для заточки ножей, доски разделочные (отдельные для рыбы и других продуктов), мерные емкости.
• Требования к организации рабочих мест:
  • Санитария и гигиена: чистота рабочих поверхностей, своевременная мойка инвентаря и оборудования, личная гигиена персонала (спецодежда, головной убор, мытье рук).
  • Техника безопасности: правильное использование режущего инструмента, электрооборудования, соблюдение правил при работе с холодильным оборудованием.
  • Эргономика: удобное расположение оборудования и инвентаря для минимизации лишних движений и снижения утомляемости работника.

2. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка рыбы для фарширования. Условия и сроки хранения котлетной массы из рыбы.

Обработка рыбы для фарширования:

Рыбу потрошат, очищают от чешуи, промывают, удаляют жабры и кожу. Затем рыбу разделывают на филе или пропускают через мясорубку с решеткой среднего размера. Если используется филе, его нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку.

Приготовление рыбной котлетной массы:

1. Рыбный фарш смешивают с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом (без корок), добавляют соль, перец.
2. Для улучшения вкуса и сочности в массу можно добавить сливочное масло, лук (пассированный или сырой), иногда яйцо или яичный желток.
3. Тщательно вымешивают массу до однородного состояния, отбивая ее для удаления воздуха.
4. Из полученной массы формуют котлеты, тефтели, фрикадельки или другие полуфабрикаты.

Условия и сроки хранения рыбной котлетной массы:

Сырая рыбная котлетная масса является скоропортящимся продуктом. Хранить ее следует в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C не более 2-4 часов. Для более длительного хранения полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, тефтели) можно заморозить. При замораживании срок хранения увеличивается до нескольких месяцев.

Задание 2

1. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование для приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования.

Инвентарь:

• Ножи (поварской, филейный)
• Разделочные доски (отдельные для рыбы)
• Топорик для рыбы
• Мусат для заточки ножей
• Лопатки, шумовки
• Миски, лотки для сырья и полуфабрикатов
• Весы

Посуда:

• Ванны моечные
• Сковороды (для пассировки лука, если используется)
• Кастрюли (для варки, если требуется)

Оборудование:

• Мясорубка (для получения фарша)
• Стол разделочный (с гигиеническим покрытием)
• Холодильное оборудование (для хранения сырья и готовых полуфабрикатов)
• Плита (при необходимости пассировки лука)

2. Организовать рабочее место для приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования.

Рабочее место организуется в рыбном цехе или на специально оборудованной мойке/разделочной линии. Все необходимое должно быть под рукой, чтобы минимизировать лишние движения и время.

1. Подготовка: Убедиться в чистоте рабочего места, протереть поверхности. Разместить инвентарь: ножи, доски, миски.
2. Обработка рыбы: Подготовить рыбу к разделке. Разместить емкость для отходов.
3. Приготовление фарша: После обработки рыбы, подготовить мясорубку. Поместить подготовленную рыбу, хлеб, специи в мясорубку.
4. Замешивание массы: Полученный фарш переложить в чистую миску. Добавить остальные ингредиенты (лук, масло, яйцо). Тщательно перемешать и отбить массу.
5. Формовка полуфабрикатов: На подготовленной поверхности (присыпанной мукой или водой) сформировать котлеты, тефтели или другие изделия.
6. Хранение: Готовые полуфабрикаты разложить на лотки или противни и убрать в холодильник или на заморозку.

3. Правила техники безопасности, санитарии и гигиены при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее, обработки рыбы для фарширования.

Техника безопасности:

• Работа с ножами: Использовать только острые ножи. Передавать ножи рукояткой вперед. Хранить ножи в специальных подставках или чехлах.
• Работа с электрооборудованием (мясорубка, плита): Перед началом работы проверить исправность электропроводки. Не прикасаться к оголенным проводам. Не допускать попадания воды на электроприборы.
• Работа с холодильным оборудованием: Не находиться долго в морозильных камерах. Плотно закрывать двери холодильников.
• Переноска тяжестей: При переноске инвентаря или сырья соблюдать осторожность, чтобы не упасть и не получить травму.

Санитария и гигиена:

• Личная гигиена: Персонал должен работать в чистой спецодежде, головном уборе. Перед началом работы и после каждого перерыва, а также после посещения туалета необходимо тщательно мыть руки с мылом.
• Гигиена рабочего места: Регулярно мыть и дезинфицировать разделочные столы, инвентарь, посуду.
• Обработка сырья: Рыбу и другие продукты обрабатывать на отдельных, промаркированных досках.
• Соблюдение сроков: Строго соблюдать сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Удаление отходов: Отходы от обработки рыбы своевременно убирать в специально отведенные емкости.