Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: наименование блюд; органолептическая оценка — внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Последовательность технологических операций для приготовления «Солянка сборная мясная»: 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. 2. Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками 5×5 мм, пассеруют в смеси растительного и сливочного масла. Когда лук приобретет прозрачность, добавляют томат-пасту. Тушат на медленном огне, пока масса не загустеет. 3. Маслины отцеживают от рассола, промывают. Нарезают их колечками. 4. Лимон нарезают кружочками, а затем каждый кружочек перерезают на 4–6 частей. 5. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают с добавлением бульона и огуречного рассола. 6. Очищенный картофель нарезают кубиками 5×5 мм. 7. Подготовленные мясные продукты нарезают кубиками 5×5 мм, обжаривают в смеси сливочного и растительного масел при постоянном помешивании до золотистого цвета. 8. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 7–10 минут, затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы вместе с бульоном и рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 10 минут. 9. При отпуске в солянку кладут маслины, лимон и посыпают рубленой зеленью петрушки. Рассчитать продукты на 3 порции по рецептуре: говядина — 110 г брутто, 81 г нетто; окорок копчено-вареный или вареный — 53 г брутто, 40 г нетто; сосиски или сардельки — 41 г брутто, 40 г нетто; почки говяжьи — 73 г брутто, 63 г нетто; масса готовой говядины — 50 г нетто; масса готового окорока — 40 г нетто; масса готовых сосисок — 40 г нетто; масса готовых почек — 30 г нетто; лук репчатый — 107 г брутто, 90 г нетто; огурцы соленые — 100 г брутто, 60 г нетто; каперсы — 40 г брутто, 20 г нетто; маслины — 40 г брутто, 40 г нетто; томатное пюре — 40 г брутто, 40 г нетто; масло сливочное — 20 г брутто, 20 г нетто; бульон — 800 г брутто, 800 г нетто; лимон — 13 г брутто, 8 г нетто; сметана — 50 г брутто, 50 г нетто. Выход — 1000 г, на 3 порции — 3×500 г.

Органолептическая оценка качества блюда «Солянка сборная мясная»

Расчёт продуктов на 3 порции

Все нормы на одну порцию умножаются на 3: количество брутто и нетто каждого продукта увеличивается втрое.

Последовательность выполнения:

1. Организовать рабочее место, подготовить посуду, инвентарь и продукты.
2. Нарезать лук кубиками 5×5 мм, пассеровать в смеси масел, добавить томатное пюре и тушить до загустения.
3. Маслины промыть и нарезать колечками.
4. Лимон нарезать кружочками, затем разделить каждый кружочек на 4–6 частей.
5. Солёные огурцы нарезать, при необходимости очистить от кожицы и семян, припустить с бульоном и рассолом.
6. Картофель нарезать кубиками 5×5 мм.
7. Мясные продукты нарезать кубиками 5×5 мм и обжарить до золотистого цвета.
8. В кипящий бульон положить картофель и варить 7–10 минут. Затем добавить пассерованные лук и томатное пюре, огурцы с бульоном и рассолом, мясные продукты и специи. Варить ещё 10 минут.
9. При отпуске положить в солянку маслины и лимон, посыпать рубленой петрушкой; сметану подать при отпуске.

Ответ: на 3 порции массой по 500 г требуется 1500 г готовой солянки.