Рецептура и технология приготовления блюда отражается:

Решение:

Рецептура и технология приготовления блюда отражаются в технологических картах. Технологическая карта — это документ, который содержит полную информацию о приготовлении блюда, включая список ингредиентов, их количество, последовательность действий, температуру и время приготовления, а также выход готового продукта.

• В технологических картах: Да, это основной документ, где фиксируются рецептура и технология.
• В инструкции шеф-повара: Шеф-повар может иметь свои инструкции, но они, как правило, основаны на технологических картах.
• В меню: Меню содержит только названия блюд и их краткое описание, но не детали рецептуры и технологии.
• В рецептурных карточках: Рецептурные карточки являются частью технологических карт или самостоятельным документом, содержащим рецептуру. Это близко, но технологическая карта более полная.

Ответ: в технологических картах.