Ответ:

Правило: буквы я, ё, ю, е обозначают два звука в начале слова, после гласной, а также после ъ и ь. Поэтому варианты 1 и 2 каждый называют верный случай, но ни один не перечисляет правило полностью. Вариант 3 неверен: после согласной эти буквы обычно обозначают один гласный звук и указывают на мягкость согласного.

Ответ: правильны 1 и 2 как отдельные случаи; полный ответ — в начале слова, после гласной, после ъ и ь.