В данном предложении необходимо вставить термин, который соответствует определению: совокупность процедур и инструментов, применяемых организацией для ведения бухгалтерского учета.
В контексте бухгалтерского учета и аудита таким термином является "учетная политика".
Соответственно, вставляем данное слово в предложение.
Ответ: Учетная система представляет собой совокупность процедур и инструментов, которые применяет организация для ведения бухгалтерского учета и обработки и обобщения хозяйственных операций.