Ответ:

  1. Так поступил бы каждый — подлежащее выражено местоимением.

  2. Громкое «ах!» остановило меня — подлежащее выражено междометием.

  3. Читать эту книгу было весело — подлежащее выражено инфинитивом.

  4. Убегавший часто оглядывался назад — подлежащее выражено причастием.

  5. Семеро одного не ждут — подлежащее выражено числительным.