Температура воздуха – критический параметр, влияющий на терморегуляцию организма, а ее отклонения от нормы могут вызывать перегрев (...) или переохлаждение (гипотермию)

В данном случае пропущено слово, которое логически завершает фразу о последствиях отклонения температуры от нормы.

В контексте речь идёт о воздействии температуры на организм. Если температура падает, наступает переохлаждение (гипотермия), а если поднимается, то логично предположить, что наступает перегрев.

Таким образом, пропущенное слово – тепловой удар или просто перегрев.