Приложение выделяется дефисом, когда оно стоит после определяемого слова и имеет пояснительное значение. В данных предложениях это:
3) Тополев – высокий костлявый старик с серо-зеленоватыми глазами – за весь вечер не сказал ни слова.
В данном предложении, "высокий костлявый старик с серо-зеленоватыми глазами" является приложением, которое поясняет, кто такой Тополев, и отделяется дефисом.