Ответ:

Тире ставится между подлежащим и сказуемым, выраженными существительными, числительными или инфинитивами, если нет препятствующего этому элемента.

  1. «Скорость — шестьдесят километров в час»: подлежащее выражено существительным, сказуемое — числительным. Тире нужно.
  2. «Сердце не камень»: перед сказуемым стоит отрицательная частица «не», поэтому тире не ставится.
  3. «Сделать это — одно из самых удивительных изобретений человечества»: подлежащее выражено инфинитивом, сказуемое — существительным. Тире нужно.
  4. «Человек есть стремление мира»: при связке «есть» тире не ставится.
  5. «Лесть и трусость — самые дурные пороки»: тире нужно между подлежащим и сказуемым, выраженными существительными.
  6. «Тринадцать — цифра загадочная и волнующая воображение»: подлежащее — числительное, сказуемое — существительное. Тире нужно.
  7. В предложении «Риск — благородное дело благородное» тире нужно между подлежащим «риск» и сказуемым «благородное дело».
  8. «Два сапога пара» — устойчивое выражение; тире не ставится.
  9. Перед сказуемым есть сравнительный союз «как», поэтому тире не ставится.

Ответ: 1, 3, 5, 6, 7.