Вопрос 22. Расскажите организацию хранения обработанных мясных продуктов, птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, птицы, дичи, кролика:

Правильное хранение – залог безопасности и качества продуктов. Организация хранения зависит от температурного режима и способа упаковки.

1. Охлажденное хранение (температура от 0°C до +4°C):

• Требования: Продукты должны храниться в специально оборудованных холодильных камерах или холодильниках. Обеспечение циркуляции воздуха.
• Размещение:
  • Мясные продукты (колбасы, ветчина, сосиски): размещаются на полках в заводской упаковке или на подтоварниках.
  • Птица, дичь, кролик (тушки, куски): часто хранятся на подтоварниках или в ваннах, чтобы предотвратить контакт с другими продуктами и обеспечить стекание жидкости.
  • Полуфабрикаты: размещаются согласно требованиям к конкретному виду (например, котлеты, фарш – на поддонах).
• Раздельное хранение: Сырые продукты (мясо, птица) должны храниться отдельно от готовых, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
• Сроки хранения: Ограничены (обычно несколько суток), требуют постоянного контроля.

2. Замороженное хранение (температура не выше -18°C):

• Требования: Хранение в морозильных камерах или морозильниках. Продукты должны быть плотно упакованы для предотвращения потери влаги и «морозного ожога».
• Размещение: Продукты размещаются на стеллажах. Важна правильная ротация (первыми отпускаются те, которые поступили раньше).
• Виды продуктов: Тушки птицы, куски мяса, дичи, кролика, готовые замороженные полуфабрикаты (котлеты, пельмени, замороженный фарш).
• Сроки хранения: Значительно дольше, чем при охлаждении (от 6 месяцев до 1.5 лет).

3. Вакуумированное хранение:

• Требования: Продукты упаковываются в вакуумные пакеты, из которых удален воздух. Это замедляет рост аэробных бактерий и продлевает срок хранения.
• Условия: Вакуумированные продукты могут храниться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Температурный режим должен соответствовать типу продукта (охлажденный или замороженный).
• Преимущества: Уменьшение потери влаги, защита от посторонних запахов, продление срока годности.
• Контроль: Необходимо проверять целостность упаковки. Поврежденный вакуумный пакет означает, что продукт больше не защищен и должен быть реализован в кратчайшие сроки или утилизирован.

Общие правила:

• Маркировка: Все продукты должны быть промаркированы с указанием наименования, даты изготовления и срока годности.
• Санитария: Регулярная уборка и дезинфекция мест хранения.
• Контроль температуры: Постоянный мониторинг температуры в холодильных и морозильных камерах.

Ответ: Хранение обработанных мясных продуктов, птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов осуществляется в охлажденном (0...+4°C), замороженном (не выше -18°C) или вакуумированном виде. Важно соблюдать температурный режим, обеспечивать циркуляцию воздуха, раздельное хранение сырых и готовых продуктов, герметичность упаковки и маркировку.