Вопрос 33. Расскажите требования к качеству, условия и сроки хранения мясных продуктов, птицы, дичи и полуфабрикатов из них.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Мясные продукты (мясо, птица, дичь):

Качество:

• Внешний вид: Цвет должен быть естественным для данного вида мяса, без пятен и кровоподтеков. Поверхность – сухая или слегка влажная, без слизи.
• Запах: Свежий, приятный, свойственный данному виду мяса. Отсутствие посторонних запахов (кислый, гнилостный).
• Консистенция: Мясо должно быть упругим, ямка от надавливания пальцем должна быстро восстанавливаться.
• Состояние жира: Цвет и консистенция жира соответствуют виду животного.

Условия хранения:

• Температура: Охлажденное мясо – от 0 до +4°C. Замороженное – ниже -18°C.
• Влажность: Относительная влажность воздуха – 85-90%.
• Вентиляция: Обязательна циркуляция воздуха.

Сроки хранения:

• Охлажденное: от нескольких часов до 2-3 суток (в зависимости от вида мяса и условий).
• Замороженное: до 6-12 месяцев.

Полуфабрикаты из мяса, птицы, дичи:

Качество:

• Внешний вид: Форма правильная, поверхность ровная, без надрывов и побитостей. Цвет естественный.
• Запах: Свежий, свойственный продукту.
• Консистенция: Плотная, однородная (для фаршевых изделий).
• Температура: Охлажденные до +6°C.

Условия хранения:

• Температура: От 0 до +6°C.

Сроки хранения:

• Крупнокусковые: до 36 часов.
• Порционные: до 24 часов.
• Мелкокусковые, рубленые (котлеты, фарш): до 12-18 часов.

Ответ: Качество оценивается по внешнему виду, запаху, консистенции. Хранить следует при определенных температурных режимах, сроки зависят от вида продукта и степени обработки.