Ответ:

В первых двух пословицах пропущенные слова восстанавливаются по смыслу и устойчивому выражению:

  1. «Кто хочет много знать, тому надо мало спать». Слова «много» и «мало» — антонимы.
  2. «Корень учения горек, да плод его сладок». Слова «горек» и «сладок» противопоставлены.

Третью пословицу восстановить нельзя: начало и продолжение обрезаны, а читаемого фрагмента недостаточно, чтобы определить её однозначно. Пришлите её целиком.