'Why don't you come for lunch?' 'Okay, I won't/will.'

Обоснование: В ответ на приглашение ('Why don't you come for lunch?') следует согласие или отказ. Если человек принимает приглашение, он скажет 'will'. Если отказывается, то 'won't'. По смыслу, в ответ на приглашение, если человек согласен, он ответит 'will'.

Ответ: will