Задача 4 (нерыбное водное сырьё). Приготовьте полуфабрикат «Креветки в кляре» с заменой пшеничной муки на кукурузную. Сохраните консистенцию кляра. Рассчитайте закладку ингредиентов для 2 кг полуфабриката.

Решение:

Для приготовления полуфабриката «Креветки в кляре» с использованием кукурузной муки вместо пшеничной, нам нужно сохранить ту же консистенцию кляра. Обычно кляр состоит из муки, жидкости (вода, молоко, пиво) и иногда яиц или разрыхлителя.

Замена муки: Кукурузная мука может вести себя иначе, чем пшеничная (например, впитывать больше жидкости или давать другую текстуру). Поэтому важно правильно подобрать соотношение жидкости.

Расчет закладки ингредиентов для 2 кг полуфабриката «Креветки в кляре»:

Для расчета нам нужна исходная рецептура. Так как она не предоставлена, будем исходить из примерного соотношения ингредиентов для кляра, где кукурузная мука будет составлять основную часть, а для достижения нужной консистенции добавим жидкость и, возможно, другие компоненты.

Примерная рецептура (на 2 кг полуфабриката):

• Креветки: Предположим, что креветки составляют основную массу, около 60-70% от общего веса. Значит, креветок нужно примерно: 2000 г * 0.65 = 1300 г.
• Кляр (около 30-40%): 2000 г - 1300 г = 700 г.

Состав кляра (примерно 700 г):

• Кукурузная мука: 350 г (примерно половина от веса кляра).
• Жидкость (вода/молоко/пиво): 300 г (для нужной консистенции, может потребоваться коррекция).
• Яйцо (или заменитель): 1 шт. (около 50 г) - для связки и цвета.
• Соль, специи: по вкусу (небольшое количество, например, 10-15 г).

Итого:

• Креветки очищенные: 1300 г
• Кукурузная мука: 350 г
• Жидкость: 300 г
• Яйцо: 1 шт.
• Соль, специи: 15 г

Важно: При приготовлении кляра сначала смешивают сухие ингредиенты (мука, соль, специи), затем добавляют яйцо и постепенно вливают жидкость, постоянно помешивая, до получения консистенции густой сметаны, чтобы кляр хорошо обволакивал креветки и не стекал.