Задание 1: Организация работы мясного цеха. Организация рабочего места повара по разделке мясной туши говядины, свинины, баранины, телятины, домашней птицы, дичи, кролика. Рассказать механическую кулинарную разделку и обвалку говяжьей полутуши, телятины, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, жиловка. Хранение, кулинарное назначение частей туш говядины, телятины.

Задание 1: Организация работы мясного цеха и разделка мяса

1. Организация работы мясного цеха и рабочего места повара:

• Планировка цеха: Разделение на зоны: приемки сырья, первичной обработки (мойка, очистка), разделки и обвалки, приготовления полуфабрикатов, хранения.


• Рабочее место повара: должно быть оснащено разделочной доской (маркированной), ножами (секач, ножи для разрубки, зачистки), весами, уборочным инвентарем. Важно соблюдать санитарные нормы и правила.


• Разделка туш:




• Говядина: туша разрубается на 8 отрубов (толстый край, тонкий край, вырезка, кострец, грудинка, лопатка, шея, голяшка).


• Свинина: туша разрубается на окорок, лопатку, грудинку, корейку, шею, рульку.


• Баранина: туша разрубается на окорок, лопатку, грудинку, корейку, шею.


• Телятина: аналогично говядине, но отрубы мельче и нежнее.


• Домашняя птица (куры, утки, гуси): обрабатывается целиком или по частям (грудка, ножки, крылья).


• Дичь (перепела, куропатки): обрабатывается аналогично домашней птице.


• Кролик: тушка обрабатывается целиком или разделывается на части (задняя, передняя части).

2. Механическая кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши и телятины:

• Разделка (разрубка): Туша разрубается на основные части (отрубы) с помощью секача или пилы.


• Обвалка: Отделение мякоти от костей. Это требует острого ножа и аккуратности.


• Кулинарный разруб: Разделение крупных отрубов на более мелкие части для дальнейшей обработки или продажи.


• Зачистка: Удаление излишков жира, сухожилий, пленок с мякоти.


• Жиловка: Отделение мякоти от соединительной ткани и мелких костей.

3. Хранение и кулинарное назначение частей туш говядины и телятины:

• Хранение: Полуфабрикаты из говядины и телятины хранят в холодильных камерах при температуре 0...+4°C. Сроки хранения зависят от вида полуфабриката.


• Кулинарное назначение:
  
  
  
  • Вырезка (телячья и говяжья): самые нежные части, для бифштексов, медальонов.
  
  
  • Толстый и тонкий край: для жарки (ростбиф, стейки).
  
  
  • Кострец: для запекания, тушения.
  
  
  • Грудинка: для бульонов, тушения, приготовления фарша.
  
  
  • Лопатка, шея: для тушения, варки, приготовления фарша.
  
  
  • Голяшка: для бульонов, студней.